Vin et Foie Gras, l’accord des fêtes !

Les fêtes sont souvent le signe de grande tablée, de plats que nous n’avons pas l’habitude de manger et de vins spécialement choisis pour cette occasion. À travers cet article, nous allons vous proposer différents accords mets/vins basés sur le foie-gras.

Bref historique sur le foie gras

Si la technique de gavage remonte à l’Égypte antique, celle qui se rapproche le plus de notre technique contemporaine date de la Rome antique. Durant l’Égypte ancienne, les éleveurs gavaient plusieurs espèces palmipèdes, à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Cette pratique s’est poursuivie dans la Grèce antique puis sous l’Empire romain pour perdurer jusqu’à nos jours. Bien évidemment, les techniques ont quelque peu évolué, mais le produit final reste sensiblement le même. Aujourd’hui, le foie gras est inscrit dans le patrimoine culturel et gastronomique du pays.

Ce produit du terroir français est majoritairement consommé lors d’événements festifs tels que les fêtes de fin d’année (Noël, Nouvel An), mais aussi lors de mariages, d’anniversaires, de repas de famille et bien d’autres événements qui sont l’occasion de déguster cette gourmandise entre convives.

À l’image du Roquefort, du magret de canard ou encore du filet mignon, le foie gras représente l’excellence de la gastronomie française. Penchons-nous maintenant sur les critères de sélection d’un bon foie gras.

Une règle essentielle : bien choisir son foie gras de canard ou foie gras d’oie

La première chose est de bien choisir son foie gras. Pour cela, pas de surprise, choisissez-le français. Encore mieux, optez pour un produit issu du circuit court si cela vous est possible. La production française du foie gras est extrêmement stricte et répond à de très nombreuses règles de qualité, en comparaison à d’autres pays producteurs plus laxistes en la matière. Préférez donc le foie gras du Gers, le foie gras des Landes ou celui du Périgord.

Les accords vins / foie gras

Vin rouge, vin blanc, vin doux, vin sec… Difficile de s’y retrouver parmi la masse de vins existante. En même temps, lorsqu’on habite dans un pays comme la France, l’offre de vins est gigantesque ! Qui plus est, les régions géographiques sont si nombreuses que le choix est d’autant plus difficile. Vins d’Alsace, vins de la vallée de la Loire, vins du Languedoc, vins de la vallée du Rhône, vins des Côtes-de-Provence… Pas évident de choisir la bonne région.

Mais pas d’inquiétude, Wine Is Life, votre dénicheur de vins, est là pour vous guider en vous offrant une sélection de vins idéale pour une dégustation de foie gras dans les règles de l’art.

Le classique : un vin de Sauternes et Foie Gras 

Il s’agit probablement de l’accord le plus courant sur nos tables pendant les fêtes. 

Nous sommes là sur deux produits nobles et de qualités supérieures. 

En termes aromatiques, le mariage est parfait entre le côté sucré du Sauternes et le moelleux du foie. Le léger coté frais et acidulé du Sauternes, apporté généralement par le Sauvignon Blanc, va permettre de relever le foie et d’accompagner en douceur l’apéritif. 

Le léger inconvénient dans cet accord est que, le foie gras étant un produit déjà « lourd », l’apport de sucre via le vin, peut vite vous décourager pour la suite du repas, car cela tient bien au corps.

• Un accord à apprécier avec modération pour profiter du reste du repas ;
• À marier avec un foie gras classique avec un confit d’oignon ;
• Sauternes aux alentours de 15 euros pour du classique, sinon vous trouverez des merveilles aux alentours de 30 euros. 

L’inédit : un vin blanc sec et foie Gras

Attention, il y a vin blanc sec, comme par exemple certains Entre-Deux-Mers en région Bordelaise ou certains Muscadet, qui sont eux plutôt des vins idéals les fruits de mer. De l’autre, il y a les vins blancs secs comme les blancs de Bourgogne de la Côte de Beaune (Meursault ou Monthélie…), les Viré-Cléssé dans le Mâconnais ou encore les blancs de Limoux.  Souvent élevés en barrique, ces derniers sont des vins qui sont beaucoup plus dans l’opulence et dans la structure. 

Les Limoux Blancs, des terroirs de Haute Vallée, sont parfaits pour se marier avec un foie gras. Ce sont des blancs qui peuvent être faits à partir de Chardonnay (possibilité de mono cépage) ou d’assemblage de Mauzac, Chenin et Chardonnay. 

Les élevages sous bois vont apporter des notes vanillées, toastées, briochées, mais aussi de noisettes torréfiées Les cépages, en fonction des assemblages, apporteront des notes de fruits blancs (coing confit, pomme verte), de fleurs type chèvrefeuille, et de miel et/ou épices. Les aromatiques du vin et de la barrique vont donc se marier avec bonheur au foie gras en lui apportant plus de vivacité tout en gardant son goût prononcé. 

L’avantage de ce mariage est que vous allez pouvoir apprécier plus facilement les deux produits tout en profitant du reste du repas. L’absence de sucre sera beaucoup plus digeste. 

• À marier avec un foie gras sel et piment d’espelette ;
• Vous trouverez des vins de Limoux entre 14 et 30 euros ;
• Pour les Bourgognes Côte de Beaune, cela sera plus à partir de 25 euros ;
• Les Viré-Clessé tournent autour de 10 euros. 

L’explosif : un accord de folie auquel nous pensons rarement : le foie Gras et le Champagne

Dans le cas de cet accord, il est recommandé d’opter pour un Champagne Blanc de noirs (soit en Pinot noir, soit en Pinot Meunier). Cet accord va offrir de la fraîcheur et beaucoup de légèreté. C’est un vrai délice, qui permet de conserver beaucoup de finesse en début de repas et de mettre en appétit les papilles pour le reste du repas.

Le Pinot noir de Champagne va permettre d’apporter des arômes de fruits confits (pomme, poire, pèche), d’épices (safran, réglisse, Tonka) et de fruits secs (noisette) mais aussi de la minéralité. S’il est élevé sous bois, vous aurez des arômes de brioche, de beurre et de chocolat.

• À marier avec un foie gras au poivre et à la figue ;
• Vous pourrez facilement trouver un champagne Blanc de Noir entre 30-50 euros.

Le bon rapport qualité/prix

Si vous souhaitez avoir un superbe rapport qualité/prix en restant dans les vins liquoreux type Sauternes. 

Choisissez un vin typé Coteaux du Layon en Loire ou du Monbazillac en sud-ouest. Ce sont des vins un peu oubliés, mais qui méritent pourtant d’être présents sur nos tables. 

Ils sont souvent moins sucrés que Sauternes ou équivalent. Aromatiquement, la grosse différence se situe dans le fait qu’ils sont complètement différents. 

Le Coteaux du Layon sera beaucoup plus frais et plus acidulé. Le cépage Chenin, par l’appellation et la localisation, offre fraîcheur et grande élégance, permettant de garder un équilibre parfait. 

• Le Monbazillac sera plus classique, mais offre des arômes confits et plus ronds ;
• L’accord est opulent et puissant ;
• Coteaux du Layon accessible à partir de 10 euros ;
• Monbazillac aux alentours de 12 euros.

Accords foie gras / vins : pour conclure

Pour conclure, surtout en cette année particulière, faites vous plaisir ! Le choix du vin est capital lorsque l’on souhaite obtenir un accord parfait. Tout foie gras d’exception mérite un vin d’exception.

Vous souhaitez obtenir des conseils supplémentaires sur les accords mets-vins pour les fêtes de fin d’année ? N’hésitez pas à nous contacter pour de plus amples renseignements.

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